मेजक्लिटा में बाजा मछली टैकोस लोगों के पसंदीदा हैं
1989 में जब कोलिन टिम्स ने बेंगलुरु में न्यू मैक्सिको की एक नदी पेकोस के नाम पर एक मैक्सिकन रेस्तरां खोला, तो उस पर बमबारी हुई। लोग व्यंजनों से परिचित ही नहीं थे। यह एक और कहानी है कि पेकोस ने अंततः बीयर बेचना शुरू कर दिया और शहर का पसंदीदा पब बन गया। आज, जब मैक्सिकन भोजन की बात आती है तो चीजें बहुत अलग हैं। कार्ने असाडास और बिरिया टैकोस शहर के नए जमाने के रेस्तरां में तेजी से बिकने वाले व्यंजन हैं, जो क्षेत्रीय व्यंजनों और प्रामाणिकता पर ध्यान केंद्रित करते हैं। हम इस विकास का पता लगाते हैं और बेंगलुरु के व्यंजनों के प्रति नए आकर्षण का पता लगाते हैं।
कोमल रेस्तरां के संचालक शेफ वरुण परेरा कहते हैं, ”मैक्सिकन व्यंजनों के प्रति रुचि में भारी वृद्धि हुई है। यहां तक कि टेक्स मेक्स स्थान भी अब अपने मेनू में मैक्सिकन व्यंजन जोड़ रहे हैं। मुझे लगता है कि यह एक बहुत ही अज्ञात व्यंजन है। मैक्सिकन कभी भी इतालवी या एशियाई जितना लोकप्रिय नहीं था। लेकिन भारत और मेक्सिको के बीच बहुत बड़ा जुड़ाव है। कोमल में आप मासा आटा टॉर्टिला और चीलाक्विले पर भोजन कर सकते हैं। तकनीकों, उपकरणों (सामान्य साधनों) का उपयोग करने पर ध्यान केंद्रित किया गया है तवा) और सामग्री। टॉर्टिला मक्के के आटे के मिश्रण से बनाए जाते हैं और एनचिलाडस में मोल सॉस होता है। उनके सबसे अधिक बिकने वाले हैं कटहल फ़्लौटास (रोल्ड-अप टैकोस), होरचटा, चावल आधारित पेय, और कार्ने असाडा (ग्रील्ड और कटा हुआ मांस व्यंजन)।
एमजी रोड पर कोमल
वरुण ने सह-संस्थापक प्रतीक रेड्डी के साथ एक महीने के लिए मैक्सिको सिटी की यात्रा की और मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां और स्ट्रीट टैकोस में खाना खाया। “मैं मैक्सिकन व्यंजनों का बहुत बड़ा प्रशंसक हूं, और बाजार में हमेशा एक अंतर था, और मैं इस भोजन के लिए अपना प्यार भारत और बेंगलुरु में लाना चाहता था।”
कोमल में खुली रसोई के सामने टेबल हैं ताकि मेहमान बातचीत कर सकें और शेफ को तत्काल प्रतिक्रिया दे सकें। उनका कहना है कि अन्य शहरों की तुलना में बेंगलुरु भोजनालय नए व्यंजनों के लिए खुला है। “हमें ऐसे मेहमान मिलते हैं जो व्यंजनों से परिचित नहीं हैं और चाहते हैं कि उनका मार्गदर्शन किया जाए, यह विकल्प होना अच्छा है।”
कैंटीना संस्कृति
रेस्तरां मालिक रिज़वान अमलानी के लिए, मेज़क्लिटा को खोलना, एक कैंटीना-शैली की स्थापना प्यार का परिश्रम था। जब वह 20 वर्ष के थे, तो अमेरिका में शेफ के रूप में काम करते हुए, वह अक्सर मैक्सिको जाते थे और यह लगभग घर जैसा लगता था। देश के प्रति उनका जुनून और व्यंजनों का ज्ञान स्पष्ट है क्योंकि उन्होंने मुझे कैंटिना, टैकेरिया और फोंडिटा (यदि आप उत्सुक हैं तो यह एक घरेलू शैली का भोजनालय है) के बीच अंतर का वर्णन किया है।
“कैंटिना एक मैत्रीपूर्ण आकस्मिक प्रतिष्ठान है। बारटेंड आपका नाम जान लेंगे, यह एक पारिवारिक मामला है। यह मुंबई के एक ईरानी कैफे की तरह है। मैं उसी ईरानी कैफे में जाता हूं, जहां मेरे परदादा गए थे।” मेजक्लिटा के मुंबई और बेंगलुरु में आउटलेट हैं, और उनके शीर्ष विक्रेता बाजा फिश टैको, पोर्क कार्निटास और ग्रीन एनचिलाडस हैं। उनका कहना है कि बेंगलुरु का भोजनालय सबसे अधिक प्रयोगात्मक और जिज्ञासु है। “मेरी टीम को हर दिन चुनौती मिलती है क्योंकि लोग बहुत सारे सवाल पूछते हैं। वे जानना चाहते हैं कि इसे कैसे पकाया जाता है, इसमें कौन से मसाले हैं, यह इतना परिचित क्यों है। मुंबई में यह दुर्लभ है।”
रेस्तरां मालिक रिज़वान अमलानी और (दाएं) मेज़क्लिटा में भीगा हुआ कुरकुरा टैको रोल | फोटो साभार: राहुल वांगानी
मेरी ग्रेवी में चॉकलेट?
चिनिता उन कुछ मैक्सिकन रेस्तरांओं में से एक है जो एक दशक पहले खुले थे। “जब हमने पहली बार शुरुआत की, तो हमने ग्राहकों से बात करने, उन्हें व्यंजनों के बारे में शिक्षित करने और हमारे मेनू में विभिन्न व्यंजनों को समझाने में बहुत समय बिताया। पिछले 12 वर्षों में, हमने देखा है कि व्यंजन अधिक व्यापक रूप से स्वीकार्य और लोकप्रिय हो गए हैं, और ग्राहक अब मैक्सिकन भोजन के बारे में अधिक जानकार हैं, ”कोरमंगला और इंदिरानगर में आउटलेट वाले रेस्तरां के प्रबंध भागीदार समीर मीरचंदानी कहते हैं।
“मुझे याद है कि कुछ पारंपरिक मैक्सिकन संयोजन बहुत रुचि पैदा करते थे, जैसे कि हमारे चॉकलेट चिली केक में चॉकलेट और मिर्च, और हमारे मोल जैसे मुख्य व्यंजन में चॉकलेट का उपयोग करने का विचार।” उनके नरम टैकोस, बरिटो कटोरे, चॉकलेट चिली केक और मैक्सिकन शैली के ग्रिल्ड कॉर्न शुरू से ही सबसे ज्यादा बिकने वाले रहे हैं।
चिनिता में ग्रील्ड मकई
इंदिरानगर में क्षेत्रीय मैक्सिकन भोजन परोसने वाला एक और रेस्तरां नया खुला कॉमेडोर है। केवल शाकाहारी मेनू के साथ, इसमें चिली रेलेनो (भरवां मिर्च) जैसे व्यंजन हैं जो प्यूब्ला शहर से आते हैं, और सोपा डे फिदेओ (स्पेनिश जड़ों वाला एक सेंवई सूप)। व्यंजनों में मैक्सिकन पेपरलीफ़, मासा आटा, कोजिता चीज़ और रूट वेजिटेबल जिकामा जैसी सामग्री का उपयोग किया जाता है।
रिज़वान को लगता है कि भारत में मैक्सिकन के लिए पर्याप्त जगह नहीं है। “बेंगलुरु के भोजनालय प्रायोगिक हैं, लेकिन मुझे लगता है कि भारत का हर बाजार अभी भी उस रास्ते पर चलने के लिए तैयार नहीं है। हालाँकि, क्षेत्रीय मैक्सिकन भोजन के लिए भविष्य में गुंजाइश है।” वह इसकी तुलना इस बात से करते हैं कि कैसे एशियाई भोजन पहले मोनोलिथ हुआ करता था, और अब हमारे पास विशेष स्थान हैं। “मैं किसी दिन ऑक्साकेन रेस्तरां में जाना पसंद करूंगा।”
प्रकाशित – 13 अगस्त, 2026 01:19 अपराह्न IST
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